【食中毒事例】高松市の飲食店でカンピロバクター食中毒発生｜食品工場・飲食店が徹底すべき衛生管理ポイント

2025年8月16日、高松市十川西町の飲食店「快食酒房 馬車屋」で、食事をしたグループのうち3人が腹痛や下痢などの食中毒症状を訴える事例が発生しました。高松市保健所の調査で患者の便からカンピロバクター菌が検出され、同店が提供した料理が原因と断定されました。これを受けて店舗は8月26日から3日間の営業停止処分を受けています。

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発生の概要
• 発症者：3人（いずれも軽症、入院不要）
• 利用者：12人のグループ
• 提供料理：トリ肝さし、焼き鳥、親鳥のガーリック炒め、軟骨唐揚げ、マグロ刺身、サラダなど

特にリスクが高いとされるのが鶏レバーの生食（トリ肝さし）です。カンピロバクターは鶏肉や内臓に多く潜んでおり、十分な加熱を行わないことで感染の危険性が高まります。

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カンピロバクターによる食中毒の特徴
• 潜伏期間：1～7日（平均2～3日）
• 主な症状：下痢、腹痛、発熱、吐き気
• 主な原因食品：加熱不足の鶏肉、鶏レバー、生乳、井戸水など
• 合併症：まれにギラン・バレー症候群など重篤な疾患を引き起こす可能性あり

厚生労働省の統計でも、カンピロバクターは日本で最も発生件数が多い食中毒菌として報告されています。

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飲食店・食品工場が取るべき衛生管理対策

今回の事例から、飲食店や食品製造工場が学ぶべき対策を整理します。

1. 加熱不足を防ぐ
   • 鶏肉やレバーは中心温度75℃以上、1分以上の加熱を徹底
   • レア調理や刺身提供は避ける
2. 二次汚染の防止
   • 生肉専用のまな板・包丁を使用
   • 調理器具は洗浄・殺菌後に使用
3. 冷蔵・冷凍管理
   • 適切な温度管理で菌の増殖を抑制
   • 常温での長時間放置をしない
4. 従業員教育
   • 食品衛生に関する研修を定期的に実施
   • 手洗いやアルコール消毒を徹底
5. HACCPの実践
   • 危害要因分析と重要管理点の特定
   • 記録を残し、トレーサビリティを確保

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まとめ

今回の高松市での食中毒は、「鶏肉やレバーの生食によるリスク」を改めて浮き彫りにしました。食品工場や飲食店では、加熱管理・調理器具の衛生管理・従業員教育を徹底することで、食中毒リスクを未然に防ぐことが可能です。

特に夏場は細菌が繁殖しやすいため、日常の衛生管理の徹底こそが信頼と安全を守る第一歩です。食品を扱うすべての事業者は、この事例を「他人事」とせず、日々の業務改善につなげていく必要があります。

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