食品工場のサニテーション｜衛生管理の基本と最新の洗浄・除菌対策

食品工場における「サニテーション（衛生管理）」は、製品の品質や企業の信頼を左右する極めて重要な要素です。原材料の管理や製造工程の監視と同等、あるいはそれ以上に重視すべきなのが機械・設備の洗浄・除菌です。微生物レベルで清浄度を維持できなければ、安全・安心な食品の提供は不可能です。

香川県や徳島県、高知県、愛媛県、岡山県など四国・中国地方の食品工場でも、HACCP制度化（食品衛生法第50条）に基づき、衛生管理体制の強化が必須となっています。

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洗浄・除菌の本質と課題

サニテーションの目的は「見える汚れを落とす」ことにとどまらず、目に見えない微生物の除去にあります。手洗い用ブラシや専用洗浄具を適切に用いなければ、かえって二次汚染を招きかねません。さらに、作業員の熟練度や意識によって清浄度に差が出るのも大きな課題です。
洗浄機を導入しても、使い方を誤れば効果は半減し、むしろ食中毒リスクを高める場合さえあります。実際、国内でも不十分なサニテーションが原因でリコールにつながった事例は少なくありません。

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発泡洗浄と海外事例に学ぶ

デンマークなど欧州の食肉工場では、発泡洗浄が標準化されています。泡が機械表面に長時間留まることで、洗浄成分が隅々まで行き渡り、菌の除去効果が高まります。さらに泡は視覚的に残るため、洗浄漏れをチェックしやすく、作業の均一化にもつながります。日本国内でも乳業・惣菜・食肉加工工場を中心に導入が進みつつあり、香川県や岡山県の食品製造現場でも導入検討の相談が増えています。

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サニテーションを阻む要因

食品工場の衛生管理では次のようなリスクが繰り返し指摘されています。
• 教育不足：作業員が「なぜ必要か」を理解していない
• 人為的ミス：マニュアル通りの作業が徹底されない
• コスト意識：洗浄時間短縮を優先し手順が省略される
• 機器依存：導入しただけで運用教育が不足する

これらは全て、HACCPで義務付けられた「危害要因分析」と「管理基準の遵守」に直結する課題であり、食品衛生法違反に問われる可能性も否定できません。

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徹底した衛生管理への取り組み

食品工場のサニテーションを確実に実施するためには、以下のステップが効果的です。
1. 標準作業手順書（SOP）の整備
誰が作業しても同じレベルの衛生状態を実現できるよう文書化。
2. 教育・訓練
「なぜ必要か」を理解させる座学と実習を定期的に実施。
3. 検証と改善
ATPふき取り検査や細菌検査で洗浄効果を確認し、問題点を改善。
4. 最新機器の導入
発泡洗浄機や自動洗浄装置を導入し、正しい操作方法を教育。
5. 継続的改善
サニテーションは一度整えれば終わりではなく、常に改善を繰り返すことが求められます。

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お客様の声

実際に香川県内の食品工場で弊社が洗浄・除菌サポートを行った際には、
「ATP検査の数値が安定し、監査でも高評価を得られた」
「従業員教育を合わせて行ったことで、衛生意識が格段に向上した」
といった喜びの声をいただいております。

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まとめ

食品工場のサニテーションは、企業の信用を守る投資であり、食の安全を守る社会的責任でもあります。香川県・徳島県・高知県・愛媛県・岡山県で食品工場を運営されている企業様も、ぜひ今一度「基本に立ち返り」、洗浄・除菌の徹底を見直すことが必要です。

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